La Sidra Asturiana

Con un origen que algunos estudiosos suponen en Egipto y Grecia, la antecesora de la actual sidra asturiana se sitúa en el Zytho que los astures elaboraban probablemente a partir de cereales y frutos, y que el geógrafo Amasia ya mencionó 60 años antes de Cristo.

Derivado de un término hebreo que pasó al griego como sikera y luego al latín como sicera, el actual vocablo "sidra" derivó de la sidsra del asturiano medieval. En un origen designaba toda bebida alcohólica diferente del vino, pero luego se distinguieron otros como la kervesia (origen de la cerveza), la perada (licor de pera) o la sidra actual, que se produce por la fermentación total o parcial del mosto de manzana.

Alemanes, suizos, ingleses, franceses y estadounidenses comparten la elaboración de diferentes clases de sidra con los productores nacionales, que se sitúan en Galicia, Euzkadi, Cataluña y, muy especialmente, Asturias.

Porque es de la asturiana de la que Valentín Andrés Alvarez escribió: "Se echa alta, muy alta, y revuelve en el vaso una niebla dorada; luego espalma y de la espuma surge una estrella; y después de bebida y bien paladeada se forja el bebedor un mundo alegre y optimista, a la medida de su gusto, un mundo hecho para su uso particular, pero creado en toda regla por breve evolución cosmológica, que se inicia al revolver la sidra en el vaso, la nebulosa, de la nebulosa la estrella y de la estrella el mundo; mundo tan lleno de optimismo y de entusiasmo emprendedor que si todos los grandes proyectos imaginados ante una botella de sidra se realizasen, Asturias sería un verdadero Edén y la redención plena del pomar lograda, pues si por la manzana perdimos el paraíso, por la sidra volveríamos a él."

La Edad Media asturiana utilizó la sidra como moneda de pago por determinados bienes y por el trabajo de los siervos. Era una bebida de la clase baja, que aún así su pobreza apenas les permitía disfrutar en las romerías y otras celebraciones.

Recogida la manzana en el tiempo adecuado, generalmente a últimos de septiembre, se combinan los diferentes tipos que le darán su calidad y personalidad a la sidra de cada llagar. Se la tritura en el proceso denominado
"mayado",antaño hecho a mano con mazos y en la actualidad mediante maquinaria especializada, hasta lograr una pulpa triturada pero no demasiado blanda.

La pulpa conseguida, que se denomina "magaya", se va acumulando en la prensa donde ya desde un principio va soltando su mosto, sidra dulce, que se va trasladando a las pipas y toneles. Tradicionalmente el proceso duraba una semana, en que se repetían constantes prensados siguiendo una técnica determinada y evitando en todo momento el contacto de la sidra o sus materias primas con el metal.

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